"Морское" мороженое: как в Севастополе делают продукты из водорослей
Справочно-информационный материал
В Институте биологии южных морей разработали технологию производства продуктов питания с добавлением микроводорослей: с ними пекут хлеб, готовят сыры, кефир, айран, лимонад, мороженое, мармелад и прочее.
В процессе используют уникальную установку, которая позволяет выделять полезные вещества из микроводорослей, моллюсков и рыб без вредных химических реагентов. Об этом в пресс-центре РИА Новости Крым рассказал руководитель отдела биотехнологии и фиторесурсов ФИЦ ИнБЮМ, кандидат биологических наук Андрей Боровков.
"Хлеб, молоко, творог, йогурты – это употребляют все и в больших количествах, и даже при небольшом содержании таких полезных веществ в этих продуктах они приобретают уже новые свойства, становятся более полезными", - сказал он.
По словам ученого, технологии производства из микроводорослей биологически активных добавок в институте разрабатывались с девяностых. Однако из-за того, что недобросовестные производители выпускали под видом БАДов сомнительную, бесполезную или даже вредную для здоровья продукцию, этот термин дискредитировал себя, считает Андрей Боровков. Поэтому ученые для оздоровления нации предлагают добавлять полезные вещества из кладового моря в обычные продукты питания.
Что полезного в морских водорослях
Морские и пресноводные водоросли в первую очередь - источник ценного белка. Для сравнения, в мясе содержится 50-60% белков, а в микроводорослях – от 25 до 70%. Поэтому при употреблении микроводорослей человек очень быстро насыщается, поясняет старший научный сотрудник отдела биотехнологии и фиторесурсов ИнБЮМ Светлана Горбунова.
В рационе современных людей присутствует много вредных жиров, холестерина, сахаров и очень мало полезных ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, клетчатки, растительных волокон и витаминов. Микроводоросли содержат все эти питательные вещества. Они способны помочь, если в организме человека есть существенная нехватка йода, цинка, магния, железа.
"Мы используем пресноводные и морские водоросли разных систематических групп, - продолжает Светлана Горбунова. - И еще один плюс, поскольку они имеют разную окраску – красную, оранжевую, разные оттенки зеленого, - то мы выделяем эти пигменты и используем их для добавок в пищу, например, для окраски сыров, мармелада".
Каждый родитель будет рад угостить ребенка такой мармеладкой, говорит Горбунова, потому что она не только вкусная, но и полезная. Используются эти пигменты и для производства мороженого: руководитель отдела Андрей Боровков признался, что любит его больше всего.
Для севастопольских ученых создали уникальную отечественную установку
В производстве некоторых продуктов используется не биомасса из водорослей, а экстракты из нее.
"Иногда нужно использовать целую биомассу, иногда нужно экстрагировать. На больших производствах для этого добавляются растворители, и при определенных условиях происходит экстракция. Потом растворитель нужно от выделенного вещества отогнать. Химические методики позволяют это делать в промышленных масштабах, но все равно остаются следовые количества хлороформа, этанола или еще какого-нибудь растворителя", - объяснил Андрей Боровков.
Вместе с тем, с 70-х годов прошлого века была разработана технология получения углекислого газа, который при определенных условиях, под влиянием температуры и давления, приобретает свойства растворителя.
"Соответственно, он тоже может выделять ценные вещества из биомассы, и они аккумулируются в специальные устройства, потом сбрасывается давление и повышается температура, и остаются только полезные вещества, а углекислый газ уходит обратно в рециркулятор, - рассказывает ученый. - Такие установки производят в США, сейчас есть китайские установки, которые нужно допиливать хорошо напильником. Есть европейские, у которых очень негуманная цена".
Сейчас, добавляет Андрей Боровков, поставка таких установок невозможна еще и из-за санкций. Но в России нашлась компания, которая по заказу ИнБЮМ произвела первую в стране установку, позволяющую извлекать ценные вещества из водорослей без применения вредных химических растворителей.
Первая отечественная установка для экстракции с помощью сжиженного углекислого газа
"И очень хорошо, что нашлась такая компания в Тюмени, которая работает в смежной области. Они серийно выпускают автоклавы различной конструкции для нужд нефтегазовой промышленности. Оказалось, что это оборудование с небольшими изменениями может использоваться и для биологических целей", - говорит Боровков.
Подобные установки широко применяются для извлечения эфирных масел из различных культур и кофеина из кофейных зерен. В результате люди пьют безвредный для гипертоников кофе и по назначению врача покупают чистый кофеин в таблетках. А севастопольские ученые придумали, как с помощью этой установки обрабатывать морские дары и производить из них широкий ассортимент пищевых продуктов. Сейчас в институте стараются привлечь инвестора, который мог бы внедрить разработанные учеными технологии в производство.
"Минимальный масштаб, с которого стоит начинать в плане окупаемости, это тысяча метров квадратных производственной площади, то есть одна промышленная сельхозтеплица. И урожай за сезон при таких площадях по теплолюбивым видам водорослей будет больше тонны", - уточняет руководитель отдела биотехнологии и фиторесурсов ИнБЮМ.
На данный момент разработками интересуются сыровары, поскольку ученым удалось создать несколько экзотических сортов сыра с зелеными и красными водорослями, имеющих оригинальный вкус. Возможно, вскоре уникальные "морские" сыры появятся на столах крымчан.
28.09.2023 • https://crimea.ria.ru
