Приморский край: Завод «КВЭН» в Находке готовит более 400 тысяч крабовых палочек ежедневно
Справочно-информационный материал
Находкинский завод «КВЭН» вот уже более 20 лет выпускает уникальный для России продукт - крабовые палочки. Предприятие работает круглосуточно, дневная выработка составляет пять-шесть тонн продукции, в поштучном пересчете это около 400 тысяч крабовых палочек в день. В состав деликатеса, к слову, не входит мясо краба, основной ингредиент – минтай. Корреспонденты РИА PrimaMedia побывали в цеху по производству крабовых палочек и собственными глазами увидели, как готовится главная составляющая салата "Нежность".
Процесс производства начинается с выгрузки замороженных брикетов сурими в дробилку. Завод "КВЭН" — единственное производственное предприятие на территории от Урала до Дальнего Востока, которое работает с продуктами на основе сурими. Другими словами, это фарш, приготовленный из белых сортов рыбы. В частности, речь идет о минтае.
- Минтай – это глубоководная рыба, самая чистая. В процессе изготовления сурими производится тройная промывка рыбы, избавление от шкуры, костей, жира. Раньше мы закупали сурими в США, сейчас переориентировались на страны АТР - Япония, Корея, Вьетнам. В России есть производители рыбного фарша, они не выпускают необходимого нам количества продукции, к сожалению, и отдел снабжения продолжает прорабатывать варианты поставок отечественного сурими, - рассказываетмастер-технолог ООО "КВЭН" Ирина Кравченко.
Дальше дробленный сурими попадает в фаршемешалку. На этом этапе в него добавляется соль, сахар, крахмал и другие натуральные ингредиенты. Все - в небольших количествах. Для примера, расход соли в цеху составляет около 75 кг в день, а объемы готовой продукции исчисляются тоннами.
Смешивание ингредиентов происходит в куттере. Сюда же добавляется вода, и получается тесто, которое в дальнейшем и станет крабовыми палочками. Через час замешивания однородная масса попадает в приемочный бункер.
- Температура теста должна быть 8…10˚С, потому что основным ее составляющим является рыба. Если температура будет выше, тесто будет желероваться. В цеху есть ледогенератор, лед закладывается в "рубашку", которая расположена по периметру приемочного бункера – так температура теста сохраняется, - комментирует мастер-технолог.
Из приемочного бункера тесто с помощью насоса подается по трубе в дозатор, откуда – уже на варочную панель. Кстати, именно на этом этапе крабовые палочки приобретают красную полоску.
- Красная полоска создает эффект крабового мяса. Как получается эта полоска? Работники цеха берут небольшое количество белого теста из общей массы и относят его в малый куттер, добавляют туда натуральную добавку - экстракт паприки. Затем тесто перемешивается и подается на варочную панель одновременно с бОольшим количеством белого теста, - раскрыла "секрет" Ирина Кравченко.
Специалист также объяснила, почему крабовая палочка, которая, как было сказано ранее, делается из рыбного фарша (сурими), имеет вкус краба. Все дело в вытяжке из непромысловой французской креветки, которая добавляется в тесто для крабовых палочек.
Но вернемся к варочной панели. Ее температура достигает 100˚С в зависимости от вида продукции, который изготавливается в данный момент. Стоит отметить, что оборудование в цеху по производству крабовых палочек – трансформер. То есть одновременно здесь не могут готовиться "Императорские" крабовые палочки и, например, "Снежный краб". Линия производства меняется в зависимости от заявок.
На варочной панели происходит первичная варка, дальше полуготовые крабовые палочки, еще не разрезанные, но уже скрученные на транспортере в жгуты, направляются на упаковку. Сначала их "одевают" во внутреннюю пленку, затем длинный жгут разрезают на палочки по 8-13 см (в зависимости от вида продукции). И дальше по транспортеру – в руки упаковщикам. Именно они следят за тем, чтобы крабовые палочки лежали красной стороной вниз, ведь именно так видит их покупатель.
Процесс упаковки идет под вакуумом, в этот же момент проставляется и дата изготовления (ее ежедневно меняет дежурный слесарь). И уже запакованные полуфабрикаты попадают на 45 минут на завершающую варку. Температура воды в варочной машине составляет 87˚С. Работники цеха говорят, что тот факт, что палочки варятся уже в запакованном виде, и дает конечному продукту необходимую сочность.
Еще 45 минут готовые продукты охлаждаются в емкости с холодной водой или, как это называют сами работники завода, в бассейне. И дальше, после того, как с упаковки стечет вода, продукт на час помещают в морозильную камеру. Шоковая заморозка не дает образоваться ледяным кристаллам, кроме того перепад температур убивает всю вредную микрофлору.
- В 2011 году на заводе была проведена масштабная модернизация: была установлена сверхтехнологичная японская линия, которая позволила максимально автоматизировать процесс изготовления крабовых палочек – сейчас в смене работает всего 15 человек. Кроме того, мы расширили ассортимент. Помимо известных и любимых всеми "Императорских" крабовых палочек, мы производим "Снежный краб" и "Суперснежный краб" - аналог деликатесного крабового мяса, произведенноый из элитных сортов сурими по японской технологии. Завод работает в круглосуточном режиме, прерываемся лишь на мойку оборудования и полную разморозку морозильной камеры раз в два дня, - отметила собеседница агентства.
Сегодня "КВЭН" может производить до 500 тонн готовой продукции в месяц. Рынок сбыта - весь Дальний Восток. Кроме того, продукцию "распробовали" и на территории Сибири, где она также активно продается.
16.04.2015 • http://vladivostok.fishretail.ru
